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cucinafilosofica
I fantastici menu filosofici
Dovendo presentare in tavola la fantasia, volevamo evitare il rischio di favorire la cosiddetta “creatività” di certi cuochi presentati, premiati da tante guide gastronomiche, di solito incapaci di attendere alle grandi salse madri, alle lunghe cotture, cuochi che hanno perduto anche la capacità di trinciare in tavola, preferendo portare pallidi frammenti di vivande contornate da indigesti grafismi.
Poiché noi siamo per la grande cucina storica – nel nostro caso legata alla tradizione emiliana e soprattutto modenese - con i fasti delle paste e delle carni, abbiamo scelto di usare la fantasia per la sua capacità di interpretare e anche costruire la realtà, caricandola di allusioni e inserendola in contesti simbolici.
Di qui i menu: le paste – tortelli e lasagne, gramigna e tagliatelle – sono i fantastici primi, veri “universali fantastici” della nostra cultura. Seguono i fasti delle carni: il bollito misto (immaginare l’intero) le cui diverse parti - di bue e di vitello, di maiale e cappone - la fantasia può ricostruire nella loro corporea interezza; poi l’immaginario enciclopedico portando in tavola, variamente manipolato, il maiale, “animale enciclopedico” perché nulla si getta come nell’enciclopedia del sapere.
Volevamo anche che fossero presenti alcune esperienze mitiche e storiche: immaginare il paradiso terrestre significa garantire un menu vegetariano, perché prima del peccato Adamo ed Eva non mangiavano viventi, ma solo vegetali; a tempi recenti ci porta l’immaginario rivoluzionario con la bomba di riso e il cotechino in galera.
Nei voli dell’immaginazione abbiamo presentato i volatili da cortile che immaginano di volare e, esercitandosi, rendono più sapide le loro carni. Nelle fantastiche alchimie abbiamo realizzato il processo alchemico che trae oro da materie vili, come avviene nel fritto misto che può, come è noto, attraverso il processo di doratura (dorato e fritto) trasformare elementi semplici in sapide vivande.
V’è anche la possibilità di mangiare a parole quello che non è nel piatto, tanta è la forza della fantasia: come nel mangiar finto con le farfalle al ragù e gli uccelletti scappati. Infine è possibile esperire tutto l’immaginario dionisiaco ripercorrendo, con le menadi, le tappe della divina ebbrezza, seguendo i processi gustativi proposti dalle enoteche.
Così la fantasia, mentre nei giorni del festival invade piazze e teatri, coinvolge vecchi e bambini, sarà presente a tavola, felice veicolo del gusto, divinità protettrice dei piaceri del convito.
Tullio Gregory
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