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festivalfilosofia sapere;2008

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cucinafilosofica

I fantastici menu filosofici


Dovendo presentare in tavola la fantasia, volevamo evitare il rischio di favorire la cosiddetta “creatività” di certi cuochi presentati, premiati da tante guide gastronomiche, di solito incapaci di attendere alle grandi salse madri, alle lunghe cotture, cuochi che hanno perduto anche la capacità di trinciare in tavola, preferendo portare pallidi frammenti di vivande contornate da indigesti grafismi.

Poiché noi siamo per la grande cucina storica – nel nostro caso legata alla tradizione emiliana e soprattutto modenese -  con i fasti delle paste e delle carni, abbiamo scelto di usare la fantasia per la sua capacità di interpretare e anche costruire la realtà, caricandola di allusioni e inserendola in contesti simbolici.

Di qui i menu: le paste – tortelli e lasagne, gramigna e tagliatelle – sono i fantastici primi, veri “universali fantastici” della nostra cultura. Seguono i fasti delle carni: il bollito misto (immaginare l’intero) le cui diverse parti - di bue e di vitello, di maiale e cappone - la fantasia può ricostruire nella loro corporea interezza; poi l’immaginario enciclopedico portando in tavola, variamente manipolato, il maiale, “animale enciclopedico” perché nulla si getta come nell’enciclopedia del sapere.

Volevamo anche che fossero presenti alcune esperienze mitiche e storiche: immaginare il paradiso terrestre  significa garantire un menu vegetariano, perché prima del peccato Adamo ed Eva non mangiavano viventi, ma solo vegetali; a tempi recenti ci porta l’immaginario rivoluzionario con la bomba di riso e il cotechino in galera.

Nei voli dell’immaginazione abbiamo presentato i volatili da cortile che immaginano di volare e, esercitandosi, rendono più sapide le loro carni. Nelle fantastiche alchimie abbiamo realizzato il processo alchemico che trae oro da materie vili, come avviene nel fritto misto che può, come è noto, attraverso il processo di doratura (dorato e fritto) trasformare elementi semplici in sapide vivande.

V’è anche la possibilità di mangiare a parole quello che non è nel piatto, tanta è la forza della fantasia: come nel mangiar finto con le farfalle al ragù e gli uccelletti scappati.  Infine è possibile esperire tutto l’immaginario dionisiaco ripercorrendo, con le menadi, le tappe della divina ebbrezza, seguendo i processi gustativi proposti dalle enoteche.

Così la fantasia, mentre nei giorni del festival invade piazze e teatri, coinvolge vecchi e bambini, sarà presente a tavola, felice veicolo del gusto, divinità protettrice dei piaceri del convito.

Tullio Gregory


1. I fantastici primi


tortelli alle erbette
tagliatelle al ragù
lasagne al forno
gramigna con salsiccia
pasticcio di maccheroni

torta di riso
torta di tagliatelle


Baia del Re (Modena)
Café Livre (Modena)
Caffè Concerto (Modena)
Caffè del Collegio (Modena)
Carducci (Modena)
Da Omer (Modena)
L'Erba del Re (Modena)
Osteria Toscana (Modena)
Blu (Carpi)
Caffè Martini (Carpi)
La Gabarda (Carpi)
La Cantina (Sassuolo)
Osteria (Sassuolo)
Sunrise Café (Sassuolo)

2. Mangiar finto


farfalle al ragù
rosette al forno

uccelletti scappati
pesce finto (polpettone di tonno)

cipolline in agrodolce

pesche al forno
salame al cioccolato



La Cantina (Sassuolo)

3. L'immaginario enciclopedico


gnocco fritto e tigelle con lardo e affettati misti

grigliata mista di maiale con arista, costine e salsiccia
arrosto di maialino al latte

pote con pancetta e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

sorbetto al limone.



Il Baluardo (Modena)
Trattoria Anceschi (Modena)
Trattoria del Giardinetto (Modena)
Cookies (Carpi)

4. Immaginare l'intero


tortellini in brodo

bollito misto
con mostarda e salse rossa e verde

purè di patate
fagioli bianchi di Spagna in umido

bensone con vino bianco



Al Boschetto da Loris (Modena)
Al Cenacolo (Modena)
Antica Hosteria Vecchia Pirri (Modena)
Antica Trattoria Cervetta (Modena)
Caffè Concerto (Modena)
Caffè del Collegio (Modena)
Carducci (Modena)
Da Danilo (Modena)
Da Enzo (Modena)
Fini (Modena)
Il Baluardo (Modena)
L'Incontro (Modena)
La Secchia Rapita (Modena)
Oreste (Modena)
Taverna dei Servi (Modena)
L'Anatra (Cortile di Carpi)
L'incontro (Carpi)
Antica Trattoria Pavlot (Sassuolo)
La Paggeria (Sassuolo)
Osteria (Sassuolo)

5. Immaginare il paradiso terrestre


erbazzone

lasagne verdi
tortelli di zucca
tortelli alle erbette

tortino di patate di Montese

mirtillo nero dell'Appennino con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena



Caffè Concerto (Modena)
Cucina del Museo (Modena)
La Quercia di Rosa (Modena)
Il 25 (Carpi)
Osteria (Sassuolo)
Sunrise Café (Sassuolo)

6. Rivoluzione immaginaria


bomba di riso
bomba di tagliatelle

polpette con verdura
cotechino in galera

insalate di radicchi di campo con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

"crafen" (bomboloni alla crema)



Mofo (Modena)
Zelmira (Modena)

7. Fantastiche alchimie


frittelle di pasta e riso

fritto misto alla modenese (di carni, verdure e dolci)

tortelli fritti col savôr



Fusorari (Modena)

8. I voli dell'immaginazione


maccheroni al pettine con ragù di piccione

pollo alla cacciatora
anatra arrosto
piccioni in casseruola

patate arrosto

croccante



Antico Naviglio (Modena)

9. Immaginazione dionisiaca


stria e gnocco al forno

fantasia di affettati nostrani e parmigiano-reggiano

selezione dei lambruschi DOC modenesi: Sorbara, Castelvetro e Salamino di Santacroce



Athenaeum Wine Club (Modena)
Buscapé (Modena)
Caffé Malagoli (Modena)
Calle di Luca (Modena)
Compagnia del Taglio (Modena)
Montecristo Rosè (Modena)
Pane Vino e S. Daniele (Modena)
La Bottiglieria (Carpi)